Mille Feuille mit Herz und Irish Beef

Der Sommer steht vor der Türe und unser Grill freut sich auch schon darauf. Claudio von die anonymen Köche hat uns wie letztes Jahr zum Irish Beef Contest eingeladen. Alles was wir dazu sagen mussten um dabei zu sein ist YES! Letztes Jahr haben wir mit dem Irish Beef einen orientalischen Gurken-Mangosalat serviert. Kurz nach unserem Yes bekamen wir ein Paket mit 4 tollen irischen Rib Eye Steaks bester Güte (Danke an Delicarna) und die Wettberwerbsregeln zugesendet. Die Schwierigkeit dieses Jahr besteht darin, dass zwingend Auberginen sowie Honigmelone im Rezept verarbeitet werden müssen. Besten falls sind im Rezept Innereien oder Quinto Quarto (von Kopf bis Fuss) enthalten. Falls man es ins Finale schafft, so sollte alles auf einem Big green egg Grill zubereitbar sein.

Schon bald stand bei uns die Idee ein Mille feuille (tausend Schichten) zu kreieren, doch einige Ideen mussten wir bei der Zubereitung verwerfen. So war ursprünglich geplant das Mille feuille unter anderem mit einem salzigen Honigmelonen Espuma (Honigmelonenschaum) zu bestücken, jedoch mussten wir den Plan über den Haufen werfen, da es einfach nicht genug Stabilität aufwies. Die Honigmelone forderte uns am meisten, da sie vermischt mit anderen Zutaten schnell mal verloren geht in ihrem Aroma und sie nicht mehr heraus zu schmecken war. Also das ganze Spiel nochmals von vorne (Jaja, auch so was geschieht bei Foodbloggern Zuhause, nun wisst ihr warum wir immer soviel zu tun haben #lachundhüstel).

Zugegeben, wir haben uns das erste Mal mit einem Rinderherz auseinander gesetzt und sind überrascht wie vielseitig man es doch zubereiten könnte. Wir haben unser Herz zu einer Art Mostbröckli (siehe Foto) verarbeitet, aus welchem wir dann wiederum Chips gemacht haben.

Zutaten

Für die „Schichten“:

Irish Beef Rib Eye Steak

Blätterteig rechteckig

1 Aubergine

1 Tomate

1 TL Thymian gehackt

50 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Melonen Chutney:

350 g Honigmelone

1/2 Stück Schalotte

100 ml weisser Balsamico

2 EL Olivenöl

wenig frischer Ingwer

1 TL Senfkörner, gelb

2 EL Agavendicksaft

Für die Chips mit Herz

410 g Rinderherz, pariert (am Stück)

24 g Meersalz grob

3 g Pfefferkörner, gemischt

1 TL Senfkörner, gelb

1 TL Oregano, getrocknet

2 Kapseln Kardamom

1 Nelke

1/2 TL Chili Flocken

Zu erst beginnen wir mit dem Herz welches wir bei unserem Metzger bezogen haben, denn dieses sollte mindestens 10 Tage trocknen können. Dazu die Gewürze in einen Mörser geben und alles möglichst fein zerstossen. Das Salz hinzu geben und mit den Gewürzen möglichst fein zermahlen. Nun das Herz von allen Seiten gut mit der Gewürzmischung bedecken, es sollte die gesamte Fleisch Oberfläche mit der Würzmischung bedeckt sein. Das Herz gut zusammenfügen und gegebenenfalls mit Küchenschnur zusammenbinden. So in einen Zip Beutel geben, möglichst Luftdicht verschliessen (nicht vakumieren) und in eine Plastikschale geben, di etwas kleiner als das Herz ist. Mit Gewichten beschweren und für 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Nach den ersten 24 Stunden das Herz drehen und wieder beschwert für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dies noch einmal vollziehen, damit das Herz für 4 Tage im Kühlschrank war. Das Fleisch aus dem Plastikbeutel befreien und in einen sauberen Strumpf geben. Diesen möglichst satt um das Fleisch binden und für 6 Tage trocknen lassen. Die Trocknung sollte in einem möglichst kühlen Raum mit Zugluft stattfinden. Je länger ihr das Fleisch an der Luft trocknen lässt, um so mehr ziehen die Gewürze ins Innere des Herzen und trocknen es auf schonende Weise. Für das Rezept haben wir das Herz in möglichst feine Scheiben geschnitten und danach bei ca. 40°C langsam getrocknet, damit ein Chip entsteht.

Für die würzige Komponente die Honigmelone möglichst in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Ingwer fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Melone kurz darin andünsten. Die Zwiebel, Senfkörner und den Ingwer dazu geben und ebenfalls etwas mit dünsten. Den Agavendicksaft hinzufügen und leicht karamellisieren lassen, anschliessend mit dem weissen Balsamico ablöschen und kurz aufwallen lassen. Sofort in heisse, sterile Gläser abfüllen und gut verschliessen. So könnt ihr ruhig etwas mehr davon machen und erst bei Bedarf brauchen oder ihr lässt es auskühlen und verwendet es sofort.

Für die Schichten den Blätterteig in Rechtecke von gewünschter Grösse schneiden. Den Grill auf 200°C vorheizen. Eine Alufolie mit Backpapier auf den Rost legen. Die Blätterteigrechtecke mit einer Gabel gleichmässig stupfen und dann auf das Backpapier legen. Die Rechtecke einmal wenden und gold knusprig „grillen“. Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden und diese auf die Grösse der Blätterteigrechtecke zuschneiden. Von beiden Seiten leicht salzen, mit etwas Olivenöl bepinseln und auf dem Grill von beiden Seiten grillen. Den Thymian hacken und mit de Olivenöl vermischen. Sobald die Auberginen vom Grill kommen, diese mit dem Thymian-Olivenöl von beiden Seiten bepinseln und leicht Pfeffern. Die Tomate in Scheiben schneiden, leicht salzen und etwas stehen lassen. Mit Küchenpapier trockentupfen und mit etwas Olivenöl beträufeln und danach ebenso ab auf dem Grill

Das Rib Eye auf die gewünschte Stufe grillieren. Wir haben es vor dem grillieren nicht gewürzt, sondern erst am Schluss etwas mit Meersalz bestreut.

Jetzt geht es ans „zusammensetzen“ der Mille feuille. Dazu ein Blättterteigrechteck mit dem Melonen-chutney bestreichen, das Rib Eye in Streifen schneiden und auf die Blättterteigschicht legen, dann die grillierte Aubergine und Tomatenscheibe. Das Ganze wiederholt ihr nochmals und setzt so das Mille feuille zusammen. Aus der restlichen Honigmelonen haben wir einige Kugeln ausgestochen von denen ihr nun einige zu oberst auf das Mille feuille legt und mit den getrockneten Herz Chip garniert. Zum Schluss wenig Chili Flocken darüber streuen.

Wir hoffen, euch mit diesem Rezept das Herz fürs grillieren entflammt zu haben, denn das Leben isst bunt!