Kalbssteak mit Apfelsauce
Festliches Kalbssteak mit Apfelsauce
Zutaten
- 2 x 380 g Kalbssteak double vom Nierstück doppelt so dick wie ein normales Steak
- Wenig Senf
- Würzmischung nach Wahl
- Bratbutter zum Anbraten
- 1 Schalotte gehackt
- 1 EL Tomatenpürèe
- 20 ml Aceto Balsamico
- 40 ml Weisswein
- 350 ml Bouillon nach Wahl
- 1 St Apfel, gewürfelt
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 TL Maisstärke mit 2-3 EL Wasser anrühren
Zubereitung
- Zubereitung
- Den Backofen auf 80°C vorheizen und direkt eine ofenfeste Form hineingeben.
- Kalbssteak mit wenig Senf bestreichen und mit Würzmischung und Pfeffer würzen. In heisser Bratbutter auf beiden Seiten jeweils ca. 90 Sekunden scharf anbraten. In die vorgewärmte Schale geben und im Ofen zu einer Kerntemperatur von ca. 56°-58C garen lassen. (Dauer ca. 1h 45 min)
- Die gehackte Schalotte in der gleichen Bratpfanne ohne Zugabe von weiterer Butter anbraten. Das Tomatenpürée zufügen und mitbraten lassen. Den Weisswein bereithalten, und sogleich ablöschen.
- Die Bouillon und Aceto Balsamicozufügen und Leicht köcheln, bis die Schalotten weich sind (den Rosmarinzweig 5 Minuten mitkochen lassen, danach entfernen).
- Um eine leichte Sauce zu bekommen, nehmen wir den Rosmarinzweig raus und pürieren alles mit einem Mixstab. So wird Luft in die Sauce gebracht und es entsteht ein leichter Schaum (nicht zwingend nötig das Pürieren). Sollte die Sauce zu flüssig sein, kann sie noch mit etwas Maisstärke eingedickt werden. Hierzu die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die Sauce geben. Nochmals aufkochen lassen.
- Die Apfelwürfel zugeben und kurz heiss werden lassen. Diese dürfen noch Biss haben. Ideal eignet sich ein ausgewogener Apfel wie ein Gala.
- Etwas von der Sauce auf den Teller geben und das Kalbssteak in Tranchen schneiden und darauf anrichten. Mit Beilagen nach Wahl servieren und den Rest der Sauce separat reichen.
Notizen
- Wer ein mehr gängiges Menü hat, dem reichen die 380 g Kalbssteak für 3 Personen.
- Das Kalbssteak double ist ein doppelt so dickes Steak wie üblicherweise, es wird daher in Tranchen geschnitten und serviert. Durch dies ist es besonders zart und saftig.
- Wer sich für ein Steak normaler Grösse entscheidet, hier verkürzt sich die Garzeit wesentlich.
- Das Kalbssteak kann auch durch ein Schweine Steak vom Nierstück (Rücken) ersetzt werden. Ideale Kerntemperatur liegt hier bei ca. 72 °C
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